ノウハウという程ではないんですが、実際にMac Proのスペックの中で一番迷うのがコアの数だと思います。皆さんそれぞれ環境も違うし使ってるDAWも違うので一概にこれがベストだとは言えませんが、サンプリングライブラリーを使う事が多い場合は6coreの方がいいかもしれません。何故かと言うと、DAWで作業してる途中でいきなり飛んでしまった経験が誰しもあると思いますが、特にサンプリングライブラリー（KontaktやVienna等）を使ってる場合は演算のピークがいきなりくるんですね。そういう使い方をしてる場合は6coreを選択した方が良いはずです。同様に僕愛用しているVienna Ensemble Proをサーバー機で起動させて使ってる場合も6coreの方が安定するはずです。またDAW側でちゃんと64bitに対応し、さらに12マルチコア対応を謳っているLogic Xを使いソフトシンセを多様しEDMしか作りません、、、という場合は12coreの方が安定するはずです。その辺は自分の作業環境と照らし合わせてロックオンカンパニーで相談してみるといいと思います。

DAWでオーケストレーションをしていく時にCcの書き込みは日常茶飯事です。現在はiPad上でTouchOSCを使っています。本当はフィジカルにフェーダーを、それもモータードライブ付きのフェーダーが使えたらなと常々思っていますね。オーケストレーションの場合かなり極端なクレッシェンドの書き込みをする事も多いし、かなり絶えず動いて状態なので途中から書き込みする場合は動いてるフェーダーを追ってもう少し突き上げたりする方が作業的には楽なので。